Locations of visitors to this page

Фаршированная рыбка

Это блюдо способно стать украшением любого, самого изысканного стола, съедается моментально.

СОВЕТЫ ОТ ЗНАТОКОВ: Гораздо вкуснее смешать мясо двух (или больше) видов рыб: щука с ее сладковатым мясом, все же, по ее мнению, несколько суховата, «в пару» с ней хорошо бы взять рыбку пожирнее, но при этом обязательно нужно помнить, что снять шкуру (самый трудоемкий и тяжелый процесс!) с некоторых видов рыб, не повредив ее, очень проблематично! Поэтому сегодня «дуэтом» со щукой будет выступать карп (обычный, не зеркальный!), по весу аналогичный нашей щуке – около 1 кг.

Необходимые продукты:
- щука около 1 кг
- карп около 1 кг
- лук 1 кг
- морковь – 4-5 средних шт.
- свекла – 3-4 средних шт. + 1 небольшая (для сока)
- петрушка – 1 корень
- сельдерей – 1 кусочек корня
- яйца – 3-4 шт.
- белый черствый хлеб или батон (мякиш) – 1/4 батона
- молоко (для замачивания хлеба)
- лавровый лист – 2-3 шт.
- перец черный горошком – 6-8 шт.
- соль, перец черный молотый – по вкусу
- лимонная кислота (на кончике ножа) или яблочный уксус (1 ч.л.)
- лимон, зелень петрушки (для украшения).

Способов эту самую шкуру с рыбы снимать также достаточно много. Кто-то, аккуратно подрезав вкруговую на уровне верхних плавников, снимает ее «чулком», кто-то – сделав разрез со стороны брюшка, есть варианты с разрезом по спинному плавнику, и даже – порезав сразу на порционные куски, снимать шкуру отдельно с каждого!

Итак, сначала – щука.

СОВЕТЫ ОТ ЗНАТОКОВ: чтобы шкура с нее легче снималась, рыбу предварительно следует слегка отбить деревянным молоточком! Правда, сейчас этот предмет мало у кого найдется на кухне, поэтому вполне подойдет и обычная деревянная скалка. Заворачиваем рыбину в целлофан и равномерно со всех сторон постукиваем скалкой по ней. Подрезаем брюшные плавники вдоль разреза и начинаем медленно и осторожно отделять шкуру от мяса (по мере необходимости – пользуемся ножницами и тонким, острым ножом – “жабоколкой”). Дойдя до спинного плавника, рыбину переворачиваем и проделываем ту же процедуру с другой стороны. Теперь ножницами перерезаем хребет у хвоста и головы и осторожно подрезаем изнутри спинной плавник (очень осторожно, чтобы не проткнуть, иначе будет полный дрек (дословно – дешевка, ерунда!). Получается шкура с хвостом и головой и рыбья тушка. Голову щуки следует полностью вычистить, оставив одну «оболочку».

Принимаемся за карпа: повторяем всю последовательность операций и получаем еще одну готовую к фаршировке шкуру с головой и хвостом и рыбью тушку.

Приготовить фарш. Мясо тщательно освободить от костей, вытащив сначала хребет, потом мелкие кости, и вместе с луком (достаточно одной большой луковицы) и предварительно размоченным в молоке или воде белым хлебом прокрутить через мясорубку (три раза!).

В фарш  добавить яйца, посолить и порерчить по вкусу. Полученный фарш нужно хорошенько «выбить» – в процессе перемешивания фарш с силой швыряется об стол, разделочную доску или просто в миску – тогда рыба будет намного нежнее! Если фарш получился очень тугой – нужно добавить немного воды или молока, в котором замачивали хлеб.


Заполняем фаршем рыбью шкуру и голову. Нельзя набивать очень туго – во время варки фарш набухнет и шкура может лопнуть! Зашиваем разрез на брюхе. Классика требует выложить на дно кастрюли, где будет вариться рыба, рыбьи кости.

СОВЕТЫ ОТ ЗНАТОКОВ: рыбьи кости, плавники и чешую (да-да, она хоть и псуль – несъедобная, но дает прекрасный желатинирующий эффект!) поместить в марлевый мешочек, «хвостик» от которого привязывается  к ручке кастрюли – в нужный момент его будет легко извлечь вместе со всем содержимым!

Дно кастрюли выстилаем промытой луковой шелухой, укладываем половину очищенных и нарезанных тонкими пластинами моркови, лука, кореньев и свеклы, укладываем на овощи наших рыбок и накрываем сверху остальными овощами.

Овощей вообще должно быть очень много, в соотношении (по весу) с рыбой практически 1 : 1.

Наливаем в кастрюлю воды, чтобы содержимое было прикрыто, добавляем соль, лавровый лист и перец горошком и ставим на огонь. После того, как рыба закипела, снимаем пену, убавляем газ до минимума и варим около 2-х часов.

Луковая шелуха придает бульону очень красивый коричневато-золотистый цвет, можно было бы так и оставить… Но мы же делаем праздничное блюдо!

Понравился рецепт? расскажите друзьям.
Напишите мне

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.